Processo de degradação alimentar

Considerando a variedade de substâncias alimentares naturais e os métodos pelos quais são manipuladas, torna-se aparente que, praticamente, todas as espécies de microrganismos são contaminantes potenciais.

O tipo de substância alimentar e o método pelo qual é processada e preservada podem favorecer a contaminação por certos tipos de germes. A maior parte dos alimentos serve como meio de cultura para o crescimento de muitos microrganismos diferentes. Garantida a oportunidade de crescimento, os organismos produzirão alterações no aspecto, no sabor, no cheiro e em outras qualidades dos alimentos.

Estes processos de degradação podem ser descritos como segue:

Alimento proteico

+

microrganismos proteolíticos

 
 

 aminoácidos + 

aminas

 + amônia + sulfeto de hidrogênio

Alimentos carboidratados

+

microrganismos fermentadores de carboidratos

 
 

 ácidos + 

álcoois

 + gases

Alimentos gordurosos

+

microrganismos lipolíticos

 
 

ácidos graxos

 + glicerol

As alterações que os germes causam nos alimentos não se limitam aos resultados da degradação; elas podem ser provocadas pelos produtos de síntese microbiana.

Alguns germes alteram a coloração dos alimentos devido à produção de pigmentos. Substâncias mucilaginosas podem desenvolver-se em alimentos contaminados por germes capazes de sintetizar certos polissacarídeos.

Alguns exemplos de deterioração alimentar (alimentos não enlatados):

Alimento

Tipo de deterioração

Microrganismos envolvidos

Pão

Pão mofoso

Rhizopus nigricans
Penicillium
Aspergillus niger

Frutas frescas e hortaliças

Podridão mole
Podridão mofosa cinza
Podridão mofosa negra

Rhizopus
Botrytis
Arpergillus niger

Picles, chucrute

Mucilaginosa, rósea

Rhodotorula

Carne fresca

Putrefação

Clostridium
Proteus vulgaris
Pseudomonas fluorescens

Peixes

Descoramento
Putrefação

Pseudomonas
Alcaligenes

Ovos

Podridão verde
Podridão incolor

Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas

Suco de laranja concentrado

Perda de aroma

Lactobacillus
Leuconostoc
Acetobacter

Aves

Mucilaginosa, odor

Pseudomonas
Alcaligenes 

Os tecidos internos das plantas e dos animais sadios são isentos de microrganismos , ou seja, são estéreis. As superfícies dos vegetais e carnes brutos, contudo, são contaminadas com diversos tipos de micróbios. É sempre desejável manter um nível de contaminação microbiana muito baixo nos alimentos brutos; a presença de números extremamente grandes de germes sugere que algum fenômeno desagradável ocorreu e que o alimento está sujeito a ulterior deterioração.

A carcaça de um animal abatido para alimentação e mantida num quarto refrigerado deve apresentar uma contaminação superficial , enquanto seus tecidos internos permanecem estéreis. A carne fresca, cortada da carcaça refrigerada, tem sua superfície contaminada com microrganismos típicos do ambiente e dos instrumentos (serras ou facas) utilizados para o corte da carne. Cada nova superfície, resultante de um novo corte, acrescenta mais germes ao tecido exposto. O processo de preparação de "hamburgers" exemplifica a exposição de novas superfícies à contaminação microbiana. Entre as espécies bacterianas mais comuns na contaminação das carnes, citam-se as pseudomonas, os estafilococos, os micrococos, os enterococos e os coliformes. A baixa temperatura de conservação das carnes permite o crescimento de microrganismos psicrófilos .

As aves recentemente depenadas e evisceradas possuem uma flora bacteriana de superfície (pele) que se origina dos germes normalmente presentes nas aves vivas e das manipulações executadas durante o abate, o ato de depenar e da evisceração. Os tipos de pseudomonas constituem os principais contaminantes de pele de aves frescas.

O interior de um ovo recentemente posto é, em geral, isento de microrganismos; seu conteúdo microbiano subsequente é determinado pelas condições sanitárias sob as quais o ovo é manipulado , assim como pelas condições de armazenamento, como temperatura e umidade. Os microrganismos, particularmente bactérias e bolores, podem entrar no ovo através de fraturas na casca ou penetrar no local onde o bloom (fina capa proteica) que recobre a casca foi destruído. Os tipos de germes envolvidos refletem os que estão presentes no ambiente.

As frutas e os vegetais são, normalmente, suscetíveis de infecções bacterianas, fúngicas ou virais. A invasão microbiana do tecido vegetal pode ocorrer durante diversas fases do desenvolvimento da fruta ou do vegetal e, assim sendo, quanto mais extenso o tecido invadido, maior a possibilidade de deterioração. Um segundo fator que contribui para a contaminação das frutas e dos vegetais diz respeito à sua manipulação após a colheita. A colheita mecânica pode produzir quebras nos tecidos, o que facilita a invasão de microrganismos. O pH das frutas é relativamente ácido, variando desde 2,3 para os limões, até 5,0 para as bananas. Isto restringe o crescimento bacteriano , mas não retarda o desenvolvimento de fungos. A faixa de variação do pH dos vegetais é mais alta , pH 5,0 a 7,0, representando maior suscetibilidade ao ataque bacteriano .

A flora bacteriana de ostras, mariscos, peixes e outros espécimes aquáticos, recentemente capturados, é, de modo amplo, um reflexo da qualidade microbiana das águas em que foram colhidos. De particular importância é saber-se se a água é poluída por esgotos , caso em que os frutos do mar são potencialmente capazes de transmitir diversos agentes patogênicos. O Vibrio parahaemolyticus foi responsável por numerosas epidemias de gastroenterites veiculadas por produtos do mar , nos EUA. Essa bactéria ocorre, largamente, nas águas do Oceano Atlântico, do Pacífico e da Costa do Golfo e foi isolada de produtos do mar , incluindo peixes, moluscos e crustáceos. Os moluscos que se desenvolvem em águas contaminadas podem concentrar vírus, servindo como fontes de hepatite infecciosa . As ostras e os mariscos de águas poluídas causaram numerosas epidemias em diversas partes do mundo.

Deterioração de alimentos enlatados

Os microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos enlatados podem ser agrupados de acordo com a acidez do produto, tal como se apresenta na tabela:

Tipo de deterioração

pH

Exemplos

Termófilos:
Acidificação ("flat sour")
Anaeróbios termófilos
Deterioração sulfídrica


5,3 e acima
4,8 e acima
5,3 e acima


Milho, ervilhas
Espinafre, milho
Milho, ervilhas

Mesófilos:
Anaeróbios putrefativos
Anaeróbios butíricos
Acidificantes ("flat sour")
Lactobacilos
Leveduras
Bolores


4,8 e acima
4,0 e acima
4,2 e acima
4,5 - 3,7
3,7 e abaixo
3,7 e abaixo


Milho, aspargos
Tomates, peras
Suco de tomate
Frutas
Frutas
Frutas

Em virtude de sua resistência ao calor, as bactérias esporuladas - espécies dos gêneros Clostridium e Bacillus - constituem o grupo mais importante na indústria de alimentos enlatados.

Os três tipos mais significantes de deterioração microbiológica de alimentos comercialmente enlatados são:

1. a deterioração ácida (flat-sour).

2. a deterioração por anaeróbios termófilos.

3. a putrefação.

Microrganismos do leite

No momento em que o leite é tirado de um animal sadio, contém os microrganismos que alcançaram o canal mamário, através da abertura das tetas. Esses germes são lavados durante a ordenha . Seu número, existente na hora da obtenção do leite, varia, conforme os diversos relatos, entre algumas centenas até vários milhares por mililitro. Tais contagens variam entre as vacas e entre os quartos do mesmo animal, sendo mais altas durantes as fases iniciais da ordenha.

Desde o momento em que o leite deixa o úbere do animal até aquele em que é colocado em recipientes , tudo o que entrar em contato representa uma fonte potencial de microrganismos. O desprezo das regras sanitárias resultará em leites altamente contaminados que se deterioram com rapidez. No entanto, a ordenha realizada sob condições higiênicas , com rigorosa obediência aos preceitos sanitários, dará, como resultado, a obtenção de um produto com baixo teor microbiano e de boa qualidade.

A saúde do gado leiteiro é de capital importância. O leite retirado assepticamente de um animal sadio contém pequeno número de bactérias, pertencentes a tipos saprofíticos e de reduzida importância desde que seu crescimento seja controlado. O leite de vacas infectadas, porém, pode conter grande número de bactérias, com a presença de eventuais germes patogênicos . A inspeção periódica dos rebanhos, feita para avaliar a saúde de cada animal, é absolutamente necessária.

O conteúdo microbiano do ar, que pode contaminar o leite , é bastante influenciado por muitas condições e práticas. A manutenção de uma área de ordenha limpa e a diminuição das operações que geram poeiras (alimentação, por exemplo) reduzem a contaminação potencial dessa origem.

A fonte de contaminação mais importante é o interior do equipamento que entra em contato com o leite. As máquinas de ordenha, as latas de leite, as canalizações, os tanques e outros equipamentos, se não adequadamente limpos e sanitizados por meio de agentes físicos ou químicos , podem ser fontes de séria contaminação. As temperaturas elevadas (água quente ou vapor) ou cloro e compostos quaternários de amônio são comumente utilizados com essas finalidades de desinfecção.

Todas as pessoas envolvidas no processo de ordenha devem possuir boa saúde e devem seguir processos condizentes com boas técnicas sanitárias.

Deterioração de materiais

O termo materiais, tal como é aqui utilizado, refere-se a todo e qualquer produto que não seja de natureza alimentar - papel, tecidos, madeira, borracha e metais. Calculou-se que a deterioração desses materiais, considerando-se todas as causas, representa uma perda correspondente a vários bilhões de dólares anuais. Os microrganismos são responsáveis por grande parte dessa destruição.

Virtualmente, nada é imune ou resistente ao ataque dos microrganismos . Os metais utilizados em ambientes marinhos ou as paredes dos tanques de combustível na terra seca estão sujeitos à corrosão microbiana . Os componentes de vidro do equipamento óptico têm sido manchados pelo crescimento microbiano em suas superfícies, assim como os cabos elétricos são cobertos pelo desenvolvimento de fungos.

Os tecidos fabricados com fibras naturais - algodão, lã, linho e seda - podem sofrer deterioração por microrganismos. O mesmo é verdadeiro para as cordas. Os bolores são os principais germes responsáveis por este prejuízo; muitas espécies celulolíticas habitam o solo e estão à disposição como contaminantes. O Myrothecium verrucaria é notório por sua capacidade de degradar a celulose, e os estudos laboratoriais específicos usam este microrganismo.

O crescimento fúngico é favorecido pela alta umidade , pela temperatura moderada e pela escassa luminosidade. Quando prevalece esta combinação, a deterioração é grandemente aumentada. Por exemplo, uma tela leve, quando exposta aos fungos sob condições ideais para o crescimento dos microrganismos, pode alterar-se de tal maneira que vem a perder sua elasticidade em algumas semanas.

As superfícies pintadas nem sempre são resistentes à desfiguração microbiana. A menos que a tinta contenha um eficiente ingrediente fungicida, pode, em circunstâncias especiais, exibir manchas ou descoramentos causados por bolores. Estes fenômenos são devidos aos produtos do metabolismo microbiano sobre os constituintes da tinta. Muitas espécies de bolores foram isoladas de superfícies pintadas, citando-se, entre elas, as pertencentes aos gêneros Aspergillus, Penicillium, Pullularia e Cladosporium. As espécies do gênero Pullularia parecem ser as mais importantes causas do bolor de áreas pintadas.

Os diversos exemplos de deterioração microbiológica são indícios do tremendo potencial dos microrganismos no processo de deterioração dos produtos manufaturados . A fim de diminuir este tipo de destruição, novos métodos de prevenção estão sendo continuamente investigados. Basicamente, a prevenção da deterioração é conseguida pela aplicação dos princípios de controle das populações microbianas: incorporação de agentes microbicidas aos diversos materiais, empacotamento protetor contra as contaminações e armazenamento sob condições impróprias ao desenvolvimento microbiano (desumidificação).

Sumário

- Processo de degradação alimentar
- Deterioração de alimentos enlatados
- Microrganismos do leite
- Deterioração de materiais
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