Olfato - Paladar

Olfato - Paladar

O olfato

O nariz constitui o órgão do olfato. Apresenta-se dividido pelo septo nasal em duas cavidades em que, na porção anterior, mantém contato com o meio externo através de dois orifícios denominados narinas.

Os receptores olfativos estão localizados em uma região especializada da mucosa nasal, a membrana mucosa olfativa, de pigmentação amarelada.

Embora o olfato (microsmático) não seja tão desenvolvido na espécie humana como em certos animais macrosmáticos - o cão, por exemplo - podemos distinguir entre 2.000 e 4.000 odores diferentes, numa área de apenas 5 cm2 na parte superior da cavidade nasal, próxima ao septo!

O olfato e o paladar são geralmente classificados como sentidos viscerais, devido à sua íntima associação com a função gastrintestinal. Fisiologicamente, estão relacionados entre si. Os sabores de vários alimentos são, em grande parte, a combinação de seus gostos e odores. Consequentemente, os alimentos podem ter gosto "diferente" quando se tem um resfriado, que diminui o sentido do olfato.

Os receptores de olfato e do paladarsão ambos quimiorreceptores, que são estimulados por moléculas em solução nos líquidos do nariz e da boca. Os receptores olfativos respondem apenas a substâncias que estão em contato com o epitélio olfativo e que estão dissolvidas na fina camada de muco que recobre o manto.

As células de sustentação secretam a camada de muco que constantemente recobre o epitélio e emitem muitos microvilos para este muco. Espalhadas entre as células de sustentação desta membrana mucosa existem de 10 a 20 milhões de células receptoras. Cada receptor olfativo é um neurônio e acredita-se que a membrana mucosa olfativa seja o local do corpo onde o sistema nervoso está mais próximo do mundo exterior.

Os cientistas acreditam que as moléculas de odor, que se difundem no ar, atinjam e encaixem-se em receptores da membrana dos pelos sensoriais, o que estimula a célula.

Os neurônios possuem dendritos curtos e grossos, com extremidades expandidas, chamadas bastonetes olfativos. Destes bastonetes projetam-se cílios (pelos) para a superfície do muco. Existem de 10 a 20 cílios por neurônio receptor. Os axônios dos neurônios receptores olfativos passam através da lâmina crivada do osso etmoide e penetram nos bulbos olfativos.

Entretanto, os sentidos do olfato e do paladar são muito diferentes anatomicamente. Os receptores do olfato são receptores de distância (teleceptores); as vias olfativas não têm conexões no tálamo e não há área de projeção neocortical para a olfação. As vias do gosto ascendem no tronco cerebral para o tálamo e projetam-se no giro pós-central, juntamente com as vias da sensibilidade do tato e da pressão oriundas da boca.

Sistema límbico

Na última metade do século XX, acumulou-se evidência experimental sugestiva de que um conjunto de localizações situadas na base do cérebro influi em nossas emoções. Essas localizações ficam numa região chamada límbica, daí mencioná-las coletivamente sob o nome de sistema límbico.

Operações em que se retiram de um animal os lobos temporais dos dois hemisférios cerebrais removem juntamente o sistema límbico, que fica por baixo. O animal muda de temperamento, principalmente sofrendo alterações da agressividade. Experimentos de retirada de outras regiões cerebrais que fazem parte do sistema límbico também alteraram o temperamento de animais. Não há dúvida de que, também no homem, o sistema límbico é o grande produtor de emoções.

As regiões frontais do córtex cerebral e os núcleos profundos associados destas regiões, têm sido chamados rinencéfalo, porque esta parte do cérebro presumiu-se servir apenas às funções olfativas. Nos mamíferos e no homem, apenas uma pequena parte do rinencéfalo é diretamente relacionada à olfação. O resto do rinencéfalo é relacionado com respostas emocionais, instintos e complexas funções reguladoras neuroendócrinas.

O paladar

Paladar ou gustação é o sentido que permite a identificação dos sabores das substâncias em solução e que atingem a língua.

Os sabores resultam da combinação de quatro sensações gustativas fundamentais: azedo ou ácido, doce, salgado, amargo. Substâncias amargas têm seu gosto percebido na parte posterior da língua, azedas ao longo das bordas, doces na ponta e salgadas no dorso anterior.

Os ácidos têm gosto azedo e o H+, mais que o ânion associado, estimula os receptores. Para qualquer ácido dado, o azedume é geralmente proporcional à concentração de H+ e os ácidos orgânicos costumam ser mais azedos que os ácidos minerais. Provavelmente, porque os ácidos orgânicos penetram nas células mais rapidamente que os ácidos minerais.

O sabor salgado é produzido pelo ânion dos sais inorgânicos. Os halogênios são particularmente eficazes.

A substância geralmente usada para pesquisar o gosto amargo é o sulfato de quinina. Outros compostos orgânicos especialmente morfina, nicotina, cafeína e ureia, têm gosto amargo. O gosto é devido ao cátion.

A maioria das substâncias doces é orgânica. Sacarose (açúcar comum), maltose, lactose e glicose são os exemplos mais comuns, mas polissacarídeos, glicerol, alguns álcoois e cetonas e um certo número de compostos sem relação aparente com qualquer destes, tais como clorofórmio e sais de berílio, também têm gosto doce. O mais doce composto conhecido é o derivado n-propílico do 4-alquioxi-3-amino-nitrobenzeno. A sacarina é procurada como agente adocicante em dietas redutoras de peso porque adoça satisfatoriamente em quantidade que é uma fração mínima da quantidade de sacarose, rica em calorias, necessária para o mesmo fim. Sais de chumbo também têm sabor doce, razão pela qual um saciante sabor doce é comum quando alguém pinta por aspersão com tintas que contém chumbo.

Este sentido, o paladar, deve-se à atividade dos corpúsculos ou papilas gustativas, que se distribuem pela mucosa da epiglote e da faringe e nas paredes laterais das papilas fungiformes e valadas da língua.

As papilas gustativas - saliências da mucosa que reveste a língua - podem ser de vários tipos: caliciformes, fungiformes, filiformes. Existe um total de cerca de 9.000 botões gustativos no homem.

Os botões gustativos, órgãos sensitivos do gosto, são corpos ovoides medindo de 50 a 70 mm. Cada botão gustativo é composto de células de sustentação e de 5 a 18 células ciliadas, os receptores gustativos. Cada uma das células receptoras têm numerosos cílios que se projetam no poro gustativo, abertura na superfície epitelial do botão gustativo.

Cada botão gustativo é inervado por cerca de 50 fibras nervosas e, inversamente, cada fibra nervosa recebe "imergências" de mais ou menos 5 botões gustativos. Se o nervo sensitivo for cortado, o botão gustativo por ele inervado degenera e, finalmente, desaparece.

As fibras nervosas sensitivas provenientes dos botões gustativos nos dois terços anteriores da língua, trafegam na corda do tímpano, ramo do nervo facial. As fibras do terço posterior da língua alcançam o tronco cerebral através do nervo glossofaríngeo. As fibras de outras áreas que não a língua, chegam ao tronco cerebral através do nervo vago. Os impulsos que passam pelo bulbo e tálamo são retransmitidos para a área de projeção gustativa no córtex cerebral, no pé do giro pós-central. O gosto não tem uma área de projeção cortical separada, mas é representado na região do giro pós-central que corresponde às sensações cutâneas da face.

Por baixo dos hemisférios do cérebro localizam-se partes do encéfalo, como a ponte e o bulbo, chamados, em conjunto, de tronco cerebral, e a medula, que nada mais é que um prolongamento do bulbo.

Sumário

- O olfato
i. Sistema límbico
- O paladar
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