Doenças - Contaminação da água e de alimentos

As infecções intestinais ou entéricas, com exceção das toxemias, são, em geral, transmitidas de uma pessoa a outra através de alimentos ou da água. A transmissão pode ser completamente indireta, quando dejetos de pacientes ou de portadores poluem a água potável ou alimentos.

Se indivíduos que hospedam microrganismos participarem da manipulação de alimentos em qualquer fase de sua distribuição, podem contaminá-los, passando a infecção para os consumidores. A mosca comum é também responsável pela veiculação de microrganismos enterais - os que provocam infecções intestinais - desde o material contaminado até os alimentos.

A transferência direta de germes das excreções de pessoas infectadas para a boca de outros indivíduos pode ocorrer, às vezes, por meio das mãos e fômites ( talheres, toalhas etc ). Os portadores que podem alojar microrganismos indefinidamente após a cura de uma doença são especialmente importantes na disseminação das moléstias intestinais.

Os agentes etiológicos dessas doenças determinam o aparecimento de efeitos patológicos por um dos seguintes mecanismos:

  • Crescimento microbiano no trato gastrointestinal, de onde os germes podem invadir os tecidos do hospedeiro ou elaborar toxinas. Tais infecções se manifestam pela invasão das mucosas ou pela síntese in vivo de enterotoxina - toxina que atua no intestino.
  • A população microbiana interage com os tecidos, criando condições patológicas que resultam em doença. As enterites por salmonelas, a disenteria bacilar e o cólera são exemplos do que acima foi mencionado.
  • Síntese de uma exotoxina que pode estar pré-formada no alimento ingerido pelo hospedeiro. Este mecanismo é, com mais propriedade, conhecido como intoxicação.

As intoxicações são causadas pelo consumo de toxinas formadas e liberadas por germes que se desenvolvem no alimento ou nas águas poluídas. Servem como exemplos deste mecanismo o botulismo e as intoxicações alimentares devidas a outros clostrídios e aos estafilococos.

Controle das infecções intestinais

O controle das infecções intestinais, que perdem apenas para as moléstias respiratórias como fonte de desconforto humano, depende, essencialmente, da prevenção da contaminação de alimentos e dos suprimentos de água.

Isto pode ser conseguido, efetivamente, por meio de medidas sanitárias, tais como a adequada eliminação dos despejos humanos, a purificação das águas potáveis e o uso de métodos higiênicos na produção e na preparação dos alimentos - inclusive do leite.

O tratamento do esgoto é necessário antes que ele possa ser despejado sem ocasionar efeitos indesejáveis ou até mesmo prejudiciais. São muitos e variados os processos de tratamento dos esgotos. O tratamento e a depuração das águas residuais de habitações individuais ou de outras unidades estruturais - hotéis ou centros comerciais - podem ser conseguidos pela digestão anaeróbia e/ou por meio de processos metabólicos aeróbios. Uma das instalações mais comumente empregadas para esses fins é a fossa séptica (anaeróbico).

Uma fossa séptica é um tanque de sedimentação do esgoto, destinado a reter os materiais sólidos que penetram na fossa, durante um tempo suficientemente longo para permitir a adequada decomposição do sedimento. A unidade cumpre, assim, dois processos: a sedimentação e a degradação biológica do sedimento. À medida que o esgoto entra neste tipo de fossa, ocorre a sedimentação na parte superior, possibilitando a descarga de um líquido com poucas partículas sólidas suspensas. Os sólidos sedimentados são sujeitos à decomposição por bactérias anaeróbias; assim sendo, os produtos finais são, ainda, muito instáveis, isto é, têm elevada demanda bioquímica de oxigênio e mau cheiro. O efluente da fossa séptica é distribuído sob a superfície do solo ao longo de um campo de descarga.

As fossas sépticas são os métodos mais satisfatórios de depuração de esgoto em pequenas instalações - apesar da pouca segurança no que diz respeito à eliminação dos microrganismos patogênicos carregados pelas águas servidas -, especialmente residências individuais e construções rurais isoladas, onde os serviços públicos não existem.

Deve ser proibida a participação de portadores de microrganismos enterais nos processos de industrialização e distribuição de alimentos. A superpopulação e a subnutrição são fatores predisponentes para as infecções do sistema digestório e, além de tudo o que foi mencionado, a imunização profilática é útil na prevenção de algumas dessas doenças.

Uma vez declarado um surto devido à ingestão de alimentos, outras medidas de saúde pública incluem a imediata identificação e a remoção dos produtos contaminados do mercado consumidor, a correção das falhas verificadas durante o preparo dos alimentos, em casa e em estabelecimentos públicos, e o diagnóstico e o adequado tratamento dos portadores humanos. Nos surtos devidos ao consumo de águas, devem ser determinadas as fontes contaminadas, com a subsequente purificação das mesmas.

A pronta notificação e a intensa investigação dos surtos são fatores importantes na prevenção de situações futuras semelhantes.

O problema do portador

A transferência de germes patogênicos a partir de pessoas sadias que os hospedam representa uma questão importante no controle de várias doenças infecciosas do trato intestinal, assim como de algumas infecções respiratórias. De um modo geral, os portadores tiveram a doença, cujos agentes alojam, mas, em alguns casos, a infecção foi tão moderada que passou despercebida. Os germes não mais apresentam patogenicidade para os portadores, sendo capazes, contudo, de causar doença nas pessoas que forem por eles contaminadas.

Nos indivíduos que se tornam portadores, a cura da infecção é normal, porém os microrganismos se instalam em algum órgão ou tecido do corpo, onde se multiplicam e são eliminados para serem transferidos a indivíduos suscetíveis. Muitas vezes, os portadores não têm conhecimento de sua condição até que sejam imputados como tais por um surto epidêmico da doenças.

O estado de portador pode ser determinado por uma série de testes laboratoriais apropriados. Identificado o portador, este deve ser tratado com drogas capazes de erradicar o foco de infecção, ou, em alguns casos, os órgãos que mantêm os microrganismos podem ser removidos cirurgicamente. Têm sido relatadas estórias de muitos portadores, sendo mais notória a de Mary Mallon, mais conhecida como "Maria Febre Tifoide", a qual, segundo se sabe, foi responsável por, no mínimo, 10 episódios epidêmicos de febre tifoide, envolvendo 51 casos e 3 mortes.

Enterobactérias

Compõem um dos grupos - famílias - importantes de bactérias encontradas no trato intestinal. Neste grupo há algumas bactérias parasitas, como as dos gêneros Shigella e Salmonella, algumas oportunistas ou patógenos ocasionais, como as dos gêneros Proteus e Klebsiella, e algumas essencialmente saprófitas que habitam normalmente o intestino e causam doenças somente em circunstâncias excepcionais - Escherichia e Enterobacter.

Muitas enterobactérias são parasitas de animais e algumas são fitopatogênicas. São frequentemente encontradas como saprófitas em materiais carboidratos de plantas em decomposição.

Os colibacilos "patogênicos" oportunistas da Escherichia coli são, em geral, inócuos em seu habitáculo normal, até que alcancem outros locais ou tecidos. Podem, então, causar doenças, tais como infecções das vias urinárias, infecções sépticas, bacteremias, meningites, infecções pulmonares, abscessos e infecções da pele e de ferimentos.

As Escherichia coli enteropatogênicas exercem ação lesiva no trato intestinal, causando gastroenterites agudas em recém-nascidos e em crianças até 2 anos de idade, o que raramente acontece em adultos, exceto naqueles que estejam com suas resistências orgânicas diminuídas. Sua singular habilidade infectante é baseada na capacidade de penetração nas células epiteliais da mucosa intestinal, onde se multiplicam. Este mecanismo infectante dá origem à síndrome disentérica: cólicas abdominais, tenesmo e fezes pio-sanguinolentas. Os sintomas derivam das necrose e ulceração epiteliais e de uma resposta inflamatória aguda, manifestada pela presença de hemácias e grande número de leucócitos nas fezes. As bactérias do gênero Shigella também provocam a síndrome disentérica.

As Escherichia coli enterotoxinogênicas são incapazes de invadir a mucosa intestinal, mas liberam uma toxina que se absorve à membrana das células epiteliais. Estas bactérias são isoladas em casos de diarreia infantil e dos viajantes. A síndrome diarreica se refere a uma descarga aquosa profusa, usualmente do intestino delgado. Estas Escherichia coli enteropatogênicas podem provocar doenças que se assemelham à cólera ou à disenteria bacilar.

A febre tifoide é uma doença infecciosa aguda, causada pela Salmonella typhi. A doença é clinicamente caracterizada por uma febre contínua, inflamação intestinal, formação de úlceras no intestino ( especialmente nas placas de Peyer ), esplenomegalia, erupções típicas no abdômen (manchas rosas em grãos de arroz ) e toxemia. O período de incubação é de 10 a 14 dias.

A febre tifoide ocorre em todas as partes do mundo, mas com menos frequência onde se praticam a adequada eliminação dos despejos biológicos e a purificação das águas. Não há imunidade de raça, de idade ou de sexo, embora a doença ocorra mais em adolescentes e adultos jovens. Um ataque confere imunidade duradoura, sendo rara uma segunda infecção no mesmo indivíduo.

Cada novo caso ou epidemia de febre tifoide é iniciado por algum foco preexistente, exclusivamente de origem humana, embora a enfermidade possa ser transmitida por moscas. O contágio é possível a qualquer momento, desde o aparecimento dos sintomas até que não haja mais nenhum microrganismo nas fezes ou na urina. Embora essas bactérias não se multipliquem na água, a Salmonella typhi pode aí sobreviver durante 1 semana (ou mais). O leite, porém, é um excelente meio de cultura para o germe, que nele se multiplica rapidamente. A refrigeração inibe o crescimento da salmonela mas não a destrói.

A imunização profilática, conjugada com a melhoria das condições sanitárias, contribui grandemente para o controle da febre tifoide nas várias partes do mundo.

A patogenicidade da Salmonella typhi parece depender, primariamente, de sua capacidade de permanecer viva e se multiplicar no interior de fagócitos, os quais podem morrer, liberando os germes. Este microrganismo é um exemplo de parasita intracelular facultativo. Além da proteção dada às bactérias contra a ação dos mecanismos humorais de defesa, o habitáculo intracelular nos macrófagos torna mais difícil a erradicação da salmonela pelos antimicrobianos.

A disenteria é uma condição clínica com inflamação intestinal, diarreia e fezes líquidas contendo sangue, muco e pus. Pode ser causada por diferentes microrganismos, inclusive pelo protozoário Entamoeba histolytica (cistos contaminantes). A disenteria de etiologia bacteriana é diferenciada das de outra origem pelo termo "shigelose". As várias espécies de Shigella são transmitidas do mesmo modo que a Salmonella typhi e a doença pode ser prevenida, pois, por medidas similares. O período de incubação é, geralmente, de 4 dias, mas pode variar de 1 a 7 dias. A suscetibilidade é geral e a imunidade resultante da infecção é leve e de curta duração, não havendo métodos de induzir o estabelecimento de imunidade artificial ativa.

Cólera

O gênero Vibrio, da família Vibrionaceae, é constituído por um grupo de microrganismos morfologicamente relacionados, geralmente móveis por meio de um a três flagelos polares. A maioria é aeróbia ou facultativa. Alguns membros desta família são patogênicos para o homem e os animais, embora a maior parte seja saprófita.

A espécie típica do gênero é o Vibrio cholerae, germes heterotróficos que crescem bem em meios de cultura comuns. Ainda que o Vibrio cholerae seja causa de uma doença grave, a maioria das espécies do gênero é saprófita ou parasitas aparentemente inócuos. Diversas espécies são halofílicas, algumas são luminescentes e muitas são isoladas a partir do solo ou de ambientes marinhos. O Vibrio parahaemolyticus está sendo reconhecido, de modo crescente, como agente de diarreia bacteriana. A doença tem início súbito mas, como regra geral, os sintomas e a duração da infecção não são tão graves como no cólera.

Geralmente conhecida como cólera asiático, em virtude de sua endemicidade na Índia e sudeste da Ásia, esta doença tem ocorrido na Europa, na África e nas Américas do Norte e do Sul. A guerra de 1971, envolvendo o Paquistão e a Índia, com suas movimentações maciças da população, resultou em milhares de mortes devidas ao cólera. Em 1973 houve um surto na Itália e uma epidemia em Portugal.

O cólera é uma doença da antiguidade e tem sido causa de incontáveis sofrimentos e mortes. Nos casos benignos lembra a gastroenterite provocada por germes paratifoides, mas os casos graves são mais típicos. O período de incubação varia desde algumas horas até 2 a 3 dias, seguindo a doença o seu curso em outro período de 2 a 3 dias, muitas vezes terminando em morte. Os sintomas compreendem vômitos e fezes diarreicas profusas ( em água de arroz ), os quais dão lugar a uma severa desidratação com perda de eletrólitos e acidose, muitas vezes fatais. A substituição dos líquidos, dos sais e a administração de carbonatos são essenciais no tratamento da moléstia. O cólera é uma doença autolimitante, desde que o paciente não venha a morrer de desidratação ou choque antes de sua recuperação. O uso de sulfonamidas e antibióticos pode ser útil na eliminação dos vibriões.

O Vibrio cholerae é transmitido pelo contato com águas ou alimentos contaminados pelas excreções de pacientes ou de portadores convalescentes. Como acontece com outras moléstias intestinais, as moscas podem transportar os germes de materiais contaminados para os alimentos consumidos por indivíduos suscetíveis. Demonstrou-se, durante uma epidemia em Londres, no anos de 1849, que o agente causal do cólera era transmitido pela água, tornando essa doença a primeira para a qual se determinava esse importante fator.

A imunidade produzida pela administração de uma vacina de Vibrio cholerae mortos confere cerca de 50% de proteção pelo espaço de 3 a 6 meses. As únicas pessoas que devem ser vacinadas são as que viajam para os países em que existe a doença, preferindo-se, contudo, o controle por meio de implementação de melhores condições sanitárias.

Botulismo

Vários clostrídios produzem potentes exotoxinas, destacando-se o Clostridium botulinum, que é a causa de uma intoxicação alimentar microbiana, o botulismo. Essa é uma forma de intoxicação alimentar grave e, às vezes fatal, afetando o homem e os animais como doença neuroparalítica. O alto índice de mortalidade foi diminuído, nos últimos anos, devido ao pronto tratamento com antitoxina e o uso de respiradores artificiais.

A doença é, geralmente, contraída pela ingestão de alimentos contendo a toxina botulínica - há, no entanto, alguns casos de botulismo por ferimentos. Os alimentos implicados são, em geral, os que sofrem algum tipo de tratamento que vise sua preservação, como os produtos enlatados, em conserva ou defumados, nos quais, porém, não se obtém a destruição dos esporos dessa bactéria. Quando o tratamento preservativo inadequado é seguido por condições de armazenamento que possibilitem a germinação e o crescimento do clostrídio, produz uma das toxinas mais letais.

Há seis tipos toxinogênicos de Clostridium botulinum, designados como tipos A a F, de acordo com a natureza antigênica da toxina elaborada. Os tipos A, B e E causam botulismo no homem; os tipos C e D provocam doença em animais, embora também tenham sido responsáveis por intoxicações humanas. O tipo F é encontrado em ambientes aquáticos, podendo causar toxemia no homem e em peixes. Essas toxinas são altamente tipo-específicas e as antitoxinas neutralizam apenas suas toxinas correspondentes.

As toxinas botulínicas são os venenos mais potentes entre os conhecidos, afetam os nervos e causam paralisia da faringe e do diafragma. Parecem interferir com o mecanismo de liberação da acetilcolina nas terminações nervosas motoras do sistema parassimpático.

Estes venenos são destruídos pelo aquecimento a 80oC, durante 30 minutos, ou pela fervura durante 10 minutos, mas não são inativados por ácidos ou enzimas ( tripsina e pepsina ) do trato digestório. Sob este ângulo, a toxina botulínica difere das toxinas diftérica e tetânica.

Em contraste com as infecções alimentares, como a salmonelose, o botulismo é uma intoxicação causada por exotoxinas sintetizadas in vitro pelo Clostridium botulinum, microrganismo largamente distribuído no solo e encontrado no intestino de herbívoros. Os seus esporos são extremamente resistentes ao calor e, quando o alimento não for adequadamente processado, podem sobreviver e germinar mais tarde. As formas vegetativas, desenvolvendo-se em condições anaeróbicas, elaboram a toxina que, ingerida, causa grave toxemia. Os vegetais enlatados em casa são as fontes mais comuns do veneno, mas as carnes em conserva ou enlatadas também podem servir como meio de crescimento e de produção de toxina.

O período de incubação do botulismo varia de 2 a 36 horas. Os sintomas incluem dores gastrintestinais, cefaleia, fraqueza, constipação, dificuldade e, às vezes, insuficiência respiratória. O paciente apresenta, em geral, outros sintomas neurológicos, como fotofobia e diplopia.

O tratamento do botulismo humano com sorotipo específico deve ser iniciado tão logo se estabeleça o diagnóstico clínico. Não há resistência natural, mas a antitoxina específica proporciona uma proteção passiva transitória, quando usada antes da instalação do quadro clínico.

A prevenção e o controle do botulismo dependem do emprego de métodos adequados na preparação dos alimentos enlatados e da fervura de qualquer produto que possa conter a toxina. Nos gados bovino, ovino e equino, o botulismo ocorre como envenenamento de forragens e, em galinhas e patos, como a síndrome do "pescoço caído" (limberneck).

Intoxicação alimentar bacteriana

Têm sido relatados surtos de intoxicação alimentar por clostrídios, nos quais o agente isolado foi o Clostridium perfringens. Este microrganismo é um habitante normal do intestino de animais, sendo mais importante como causa da gangrena gasosa. O quadro clínico mais consistente em surtos deste tipo de intoxicação alimentar é o de uma doença moderada com diarreia e dores abdominais, sem vômitos. Os sintomas aparecem em 8 a 14 horas após a ingestão do alimento contaminado, havendo a recuperação em poucas horas, sem tratamento. O mecanismo patogênico mais provável é o da produção de exotoxina enterotóxica.

 

Intoxicação alimentar comum é a causada pela toxina sintetizada por certas amostras de Staphylococcus aureus. Estes podem chegar aos alimentos a partir de muitas fontes: podem provir de podem provir de manipuladores de alimentos que têm infecções piogênicas agudas ou de portadores sadios, que alojam os germes no nariz ou na garganta. Cremes impropriamente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite constituem excelentes meios de cultura para essas bactérias. Uma toxina termoestável, não afetada pela fervura durante 30 minutos, pode acumular-se em quantidades capazes de provocar intoxicações, depois de 8a 10 horas de incubação do germe no alimento. Após 2 a 6 horas de incubação, surgem os sintomas mais comuns: náuseas, vômitos e diarreia. A recuperação se completa, em geral, 24 a 48 horas depois do início da sintomatologia, sendo rara a morte, exceto em crianças pequenas ou pessoas debilitadas.

O controle da intoxicação depende da preparação e da refrigeração apropriadas dos alimentos suscetíveis e do isolamento de funcionários de indústrias alimentícias, portadores de infecções piogênicas da pele ou de amidalites. Todos os surtos dessa doença podem ser, praticamente, vinculados a um portador humano que esteve em contato com o alimento, assinalando-se alguns surtos relacionados com a ingestão de laticínios contaminados por estafilococos de origem bovina.

O tratamento implica o uso de drogas para o alívio da dor e a administração intravenosa de líquidos - soluções de cloreto de sódio e glicose ou plasma - para corrigir a desidratação. Os pacientes com intoxicação alimentar estafilocócica não devem ser tratados com antibióticos, porque muitas amostras são ou rapidamente se tornam resistentes. Além disso, tal prática é desnecessária porque os estafilococos agentes de intoxicações alimentares são inibidos pela microbiota normal do intestino e os antimicrobianos podem causar mais prejuízos do que benefícios, perturbando o delicado equilíbrio da natureza.

Hepatites

A hepatite viral é uma infecção sistêmica aguda comum que afeta, primariamente, o fígado e é causada por dois vírus, designados como do tipo A - hepatite infecciosa - e do tipo B - hepatite sérica. A hepatite viral do tipo A foi também chamada de hepatite epidêmica aguda, hepatite infecciosa e hepatite de curta incubação. A hepatite viral do tipo B tem como sinônimos: hepatite sérica ( sangue e seus produtos ), icterícia por soro homólogo e hepatite de longa incubação - pode, também, ser transmitida sexualmente.

O principal modo de transmissão da hepatite A é a via oroanal, com disseminação de pessoa a pessoa ou por meio de águas e alimentos contaminados. Este tipo de epidemiologia não difere do que é encontrado na poliomielite. As infecções do tipo A são endêmicas em pensionatos escolares, em instituições para enfermos mentais e em todos os estabelecimentos ou sociedades em que existe um alto risco de contaminação fecal, sendo a doença limitada, em geral, ao homem.

Após a ingestão, a ácido resistência do vírus A permite sua passagem pelo estômago, em direção ao intestino delgado. O vírus infecta as células epiteliais da mucosa, replica-se e se dissemina para as células adjacentes e, via circulação porta, para o fígado. Em torno da metade do período de incubação, as fezes se tornam infectantes e os vírus persistem na matéria fecal durante semanas ou meses. Durante a fase pré-ictérica da doença há perda de apetite, fadiga, mal-estar, perturbações digestivas e febre; aparecendo a icterícia, o indivíduo passa a sentir-se melhor, embora o fígado continue sensível e palpável. A icterícia permanece por 1 a 3 semanas e a recuperação ocorre gradualmente, em 2 a 6 semanas, com raras evoluções fatais.

Sumário

- Controle das infecções intestinais
- O problema do portador
- Enterobactérias
- Cólera
- Botulismo
- Intoxicação alimentar bacteriana
- Hepatites
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